参考文献：ファビオの肉料理
[材料]
・鴨の胸肉
・塩 肉の重量の１％
・黒コショウ
・ソースヴァンルージュ
きび砂糖 20g
赤ワインビネガー 大さじ１強
マルサラ 90ml
赤ワイン 360ml
玉ねぎ 半分
ニンニク 2かけ
黒コショウ 4g
フォンドボー粉 （添付文書通りの量）
バター 10g
・クレマディアッリオ
にんにく １０かけ
牛乳 100ml
塩 一つまみ
[作り方]
１．クレマディアッリオをつくる
・にんにくを2回水からゆでて沸騰したらお湯をすてる
・牛乳100ｍｌ入れて塩をいれて3分ほど煮る。
・ブレンダーで攪拌してソースにする
２．ソースヴァンルージュをつくる
・きび砂糖を加熱してキャラメル状に溶かす
・とけたら赤ワインビネガー、マルサラ、赤ワインを順に加える
・半量くらいになったら、玉ねぎを薄切りにしたのを加えて、ニンニクをつぶしたのを加える
・黒コショウを加えて、半量になるまで煮詰める
・フォンドボー粉を加える。
・濾す
・バターを溶かす
3．鴨の胸肉を焼く
・皮に切れ目をいれて冷蔵庫で乾かしておく
・塩コショウで下味をつける
・皮目から焼いていく
・40秒くらいでひっくり返して、さらにまたひっくり返す。
・余分な脂は臭いのでふき取る
・その後側面も焼く。
・アルミホイルに包んで5分ほどおく
・190度のオーブンで2分加熱、2分おいて、ひっくりかえしてさらに2分加熱、2分おく。
何回かくりかえして54度を目指すらしい。。。
